*Gérer les risques sanitaires en transformation laitière et fromagère fermière en s’appuyant sur le GBPH européen

Objectifs

Etre capable d'appliquer le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour élaborer son Plan de Maîtrise Sanitaire, d'identifier les dangers biologiques/chimiques/physiques; de gérer les risques et de comprendre comment construire un plan d’auto-contrôle.

Public et Prérequis

Exploitants agricoles, producteurs transformateurs laitiers fermiers (caprins, ovins, bovins) ou futurs producteurs, du territoire lorrain. (Prérequis : aucun).

Contenu

• Connaître ses obligations par rapport à la mise en marché des produits, notamment celles prévues dans le Paquet Hygiène (règlementation sanitaire européenne). 
• Connaître les raisons de la mise en place du GBPH européen, son rôle, son contenu et son utilité pour l’ensemble des producteurs.
• Connaître les différents dangers microbiologiques, chimiques et physiques, significatifs en exploitation laitière fermière. 
• Revoir et maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ; comprendre leur rôle fondamental comme base du système de maîtrise des risques (pré-requis) ; être en mesure d’expliquer ses pratiques. 
• Comprendre le rôle des Plans de type HACCP dans le PMS : lien entre les dangers identifiés et les étapes de travail du producteur ; comprendre comment personaliser ces plans pour en faire l’élément central du PMS individuel de chacun. 
• Savoir mettre en place une traçabilité adaptée sur son exploitation ; élaborer une procédure de gestion applicable en cas de non conformités.
• Se baser sur des cas concrets - références communes pour tout le groupe des personnes participantes – pour réfléchir/échanger sur la pertinence de mesures de préventions du GBPh et sur des modalités de mise en place du PMS.

Responsable de stage

• Conseiller(ère) diversification, Chambre d'agriculture territoire lorrain

Autre(s) intervenant(s)

•  Technicien(ne) fromage

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques
• Echanges et débats entre les participants et les intervenants.
• Exercices pratiques 

Modalités d’évaluation des acquis

• Questions/réponses tout au long de la formation.
• Evaluation orale et écrite en fin de formation.

Sanction visée

• Certificat de réalisation

Taux de satisfaction : 95 %  (calculé sur les sessions 2020-2022)

date de mise à jour : 09/08/2023