*Construire son plan d'auto-contrôle en produits carnés (et volailles)

Objectifs

Etre capable d'identifier ses process à risques et déterminer son plan global d’auto-contrôle. Choisir les analyses microbiologiques à mettre en place en fonction des risques des procédés de fabrication et bien interpréter les résultats afin de décider des mesures correctives à mettre en œuvre.

Public et Prérequis

Actifs agricoles du Grand Est disposant d’un atelier de transformation carné (Nous vous conseillons d’apporter vos documents type Plan de Maîtrise Sanitaire, dossier d’agrément, plans d’atelier, autocontrôles, ...)

Contenu

Le cadre règlementaire :

• les risques sanitaires,
• les obligations
• les flexibilités fermières 

La fonction d’un plan d’auto-contrôle :

• le paquet hygiène,
• le Plan de Maîtrise Sanitaire,
• les moyens de contrôle 

L'auto-contrôle :

• les analyses possibles,
• les critères à surveiller,
• la tarification,
• les laboratoires présents sur le territoire

Selon chaque produit :

• mise en cohérence des critères d’analyse et des risques liés

La méthodologie de prélèvements :

• fréquence,
• quantité,
• nombre

Créer et réactualiser son plan d’auto-contrôle :

• la construction,
• les étapes,
• les prélèvements obligatoires et/ou indispensables,
• les laboratoires

Gérer une alerte sanitaire :

• présentation et interprétation d‘une grille de contrôle DDCSPP

Responsable(s) de stage

• Conseiller(ère) diversification, Chambre d’agriculture du territoire lorrain
   

Autre(s) intervenant(s)

• Chargé(e) de Mission circuits courts, Chambre d’agriculture du territoire lorrain

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques (diaporamas, législation, système documentaire, ...)
• Echanges et débats entre les participants et les intervenants
• Exercices pratiques (situations terrain rencontrées, retours d’expériences, travaux pratiques, grille de contrôle DDCSPP, ...)

Modalités d’évaluation des acquis

• Echelle d’auto-positionnement avant la formation
• Auto-évaluation à chaud et à froid à l’issue de la formation

Sanction visée

• Certificat de réalisation

Taux de satisfaction : nouvelle formation

Date de Mise à jour : 06/10/2023